Studia podyplomowe Wrocław kierunki prawo autorskie i BHP
No Data

Stezenie posmiertne

Post by relatedRelated post

Stężenie pośmiertne trwa do 2 godzin po uboju. U gęsi głodzonych przed ubojem mięśnie tężeją szybciej niż u niegłodzonych. Stężenie pośmiertne może trwać krócej lub dłużej zależnie od stopnia wykrwawienia, temperatury otoczenia, stanu zdrowia gęsi. Stężenie, pośmiertne ustępuje w następującej kolejności: serce, przednia część tułowia, tył tułowia i nogi. Po przejściu stężenia pośmiertnego smak mięsa zmienia się, staje się ono miękkie, zatraca przykrą woń. Z kolei rozpoczyna się okres dojrzewania mięsa pod wpływem enzymów własnych, bez udziału bakterii. W wyniku działania enzymów powstają zmiany w tkance mięsnej. Tkanka łączna ulega rozluźnieniu, rozmiękczeniu i następuje częściowa zmiana białka nierozpuszczalnego na substancje rozpuszczalne. Mięso staje się soczyste, kruche, delikatne, miękkie, łatwiej strawne o przyjemnym kwaskowatym smaku i woni. Sok mięsny wydziela się znacznie łatwiej z mięsa dojrzałego niż niedojrzałego. Proces dojrzewania mięsa powinien przebiegać powoli i w odpowiedniej temperaturze; dla tuszek gęsich najodpowiedniejsza jest temperatura 4?6°C. W niższych temperaturach proces ten przebiega wolniej, a zamrożenie mięsa w ogóle go wstrzymuje. W przemysłowej obróbce drobiu bitego czas przebywania tuszek drobiowych w schładzalni wystarcza, aby mięso dojrzało.

Pozostałe artykuły związane z nauką:

Stezenie posmiertne
0 votes, 0.00 avg. rating (0% score)
About