Studia podyplomowe Wrocław kierunki prawo autorskie i BHP
No Data

Chlodzenie

Post by relatedRelated post

Temperatura tuszki po zakończeniu schładzania nie powinna być niższa od temperatury krioskopowej mięsa, której wartość mieści się w granicach 0?1°C. W tym przedziale temperatury w znacznym stopniu zatrzymuje się niepożądany rozwój drobnoustrojów, a proces dojrzewania mięsa korzystny dla jego jakości przebiega nadal. Chłodzenie może się odbywać w różny sposób, ale w odpowiednich warunkach. Najważniejsza jest szybkość chłodzenia i zamrażania, zapobiegająca występowaniu zmian w barwie tuszek i zpewniająca lepszą jakość gotowego produktu. Szybkość ochładzania zależy nie tylko od różnicy w temperaturze tuszki i otaczającego środowiska, ale także od masy tuszki oraz grubości okrywy tłuszczowej. Po schłodzeniu w wodzie i ocieknięciu, co trwa 30 minut, oraz umieszczeniu podrobów we wnętrzu tuszek, pakuje się je w woreczki cryovac lub hostophan, a następnie w kartony. Końcową czynnością jest przekazanie do zamrożenia. Obowiązuje zasada utrzymania ciągłości chłodzenia. Prawidłowe zamrożenie mięsa gęsi decyduje o jego jakości i długości okresu przetrzymywania go w magazynach ? chłodniach. Jakość produktu jest tym lepsza, im szybciej odbywa się proces zamrażania, a wolniej ? odmrażania. Każdą partię gęsi poddaje się próbie smakowej.

Pozostałe artykuły związane z nauką:

Chlodzenie
0 votes, 0.00 avg. rating (0% score)
About